那些隱藏在火鍋里的“態(tài)度”
蝦滑緊實(shí)彈牙。
牛肉掛盤不倒。
文、圖/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員鄭雅心、劉黎梨
當(dāng)早晚的溫差日漸增大，入夜涼風(fēng)鉆衣領(lǐng)時(shí)，我們對火鍋的需求便愈加增大。繾綣的火鍋氣息曼妙婀娜，伴隨著的鍋底香氣，讓人不禁放下工作的包袱，只想好好打個(gè)靚邊爐。每一個(gè)鍋底還有它自我的個(gè)性，即便是辣鍋底，也辣得各有千秋。今日的火鍋，也不單單滿足果腹之需，它的背后是主理人對生活的態(tài)度，寄托了對生活的某種向往。
名號里的張揚(yáng)個(gè)性
如今的火鍋店，光是從名字上已經(jīng)彰顯了個(gè)性與態(tài)度，它們的共同點(diǎn)都是為城市中人帶來味蕾上的快感，肆意的張揚(yáng)，讓人從中得到片刻的解脫。
有一位年輕人，有一天他覺得這個(gè)世界過于嚴(yán)肅，許多東西千篇一律，距離想象力和快樂有很長的距離。于是，他用自己的方式給周邊帶來快樂：開一個(gè)火鍋工廠，發(fā)明一群有來頭有生命的食材。他說，要用美食和活力給人們帶來快樂。他的火鍋工廠叫“慫”，他認(rèn)為，認(rèn)慫也不是一件壞事，很多時(shí)候，拿起容易，放下很難。放下與釋然，也是一種人生的歷練。因此，他把餐廳名字叫“慫”。在這里，雪糕可以自助任吃，機(jī)器人上菜上調(diào)料，隨意卻又智能化。
另一個(gè)年輕人，與前一位有著相似的想法，她認(rèn)為人生苦短何必念念不忘，珍惜生活及時(shí)行樂。她的火鍋店名號很是喜慶：“祿四喜”，其中寄托了原始而張揚(yáng)的新一代愿望：狂吃不胖、海喝不醉、暢玩不累、享樂不休。以新四喜人生取代舊四喜人生。有別于傳統(tǒng)的火鍋店，她的小店里除了熱辣辣的火鍋，還有數(shù)十種精選佳釀，在餐廳里甚至專門辟出了微醺區(qū)域，食客們可以任意挑選合自己口味的佳釀，其中不乏許多精釀啤酒?！俺詿崂钡幕疱仯任Ⅴ傅男【啤?，這是年輕的主理人想給人們帶來的。
鍋底，是火鍋的靈魂
大多數(shù)的火鍋店里都有著一溜的火鍋湯底選擇，但是在“慫”里，只有一款鍋底——用澳大利亞和牛油的麻辣鍋底，配搭牛骨果蔬湯。據(jù)師傅介紹，清湯用的是門店現(xiàn)熬的牛骨湯，配了蘋果、雪梨、胡蘿卜、西芹，使清湯有水果的甜和蔬菜的清香。為了照顧不吃辣的食客，還特別留了四分之一清湯。相比之下，和牛油更能令鍋底味道醇厚，不膩喉。店家所用的和牛油是自己煉的油，鍋底由自己工廠炒，和牛油的上桌方式很特別，是用盒子單獨(dú)裝著，等鍋底上桌以后再用夾子放進(jìn)鍋底中。
祿四喜的鍋底別具特色，以老鷹茶打造不上火的涼茶鍋底。老鷹茶是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，又被稱為“老茶”，它產(chǎn)自四川山區(qū)，取嫩枝嫩葉作茶飲。它后味回甘，能解膩，因此又被置于火鍋湯底之中。
新鮮食材出場“有講究”
當(dāng)天鮮切的黃牛肉是慫的頭牌，服務(wù)員甚至?xí)竽懙貙⑴Ｈ獗P倒過180°。實(shí)地體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這里的牛肉確實(shí)能掛盤不倒，服務(wù)員以此來表達(dá)這牛肉是貨真價(jià)實(shí)的“干貨”，沒有“水分”，不是“打水肉”。黃牛肉選用的是1歲半的黃牛，每日新鮮配送，不過夜，所用的肉以吊龍部位為主，一頭牛身上只有4%的量。手工摔打的越南青蝦滑是另一招牌，青蝦蝦肉鮮甜，口感緊實(shí)彈牙，90%都是蝦，由門店員工手工摔打而成。用量杯裝著上菜的鴨血，并非用鴨血粉做成，用的是新鮮鴨血，由后廚先切成條再上桌，倒出來是條狀的鴨血條，煮5分鐘就可以吃了，嫩滑無腥味。店家對自家食材的新鮮度頗有追求，甚至夠膽拍胸脯大呼“菜品不新鮮就退菜，奶茶不好喝就重做”。是的，這兒還有奶茶，出自“奶茶車間”，號稱不加奶精，而是用純牛奶來做，配搭三種茶葉。
鹵制風(fēng)味顯然是祿四喜的主打，在這兒，牛的部位也多了許多，比如牛心、牛肺、牛肚與牛腸等部位經(jīng)過廚師的秘制鹵料鹵制而成，放入火鍋湯底中煮3分鐘，鹵水與鍋底的風(fēng)味相互融合，更加別有風(fēng)味。如果能接受辣的，“尖叫麻辣牛肉”就不妨一試了。海鮮肉的出場方式尤其特別，被制作成海鮮棒棒糖，墨魚和蝦滑被壓制成各種形狀，插上細(xì)長的木棍，當(dāng)在火鍋湯底中涮熟了后，甚至可直接將它當(dāng)作棒棒糖吃。四喜小吃是配搭火鍋與精釀的好搭檔，鍋巴土豆外酥里綿、做成巧克力麻將造型的焦糖豆撈、骨頭香蘇黃金雞爪等。
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