餐飲食肆杜絕浪費有妙招
有的推出半碗飯、半份菜，有的活用大數據從運營、加工等環(huán)節(jié)創(chuàng)新節(jié)約舉措
文/圖 羊城晚報記者 宋昀瀟 實習生 金瑜
連日來，廣東消費者、餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會紛紛響應號召、立即行動，掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節(jié)約的風潮。
企業(yè)有的推出半碗飯、半份菜等服務，有的從運營、加工等環(huán)節(jié)創(chuàng)新節(jié)約舉措。有餐飲企業(yè)經營者告訴記者，盡可能減少糧食浪費，也是在為餐飲企業(yè)“減減負”。
自助餐實行動態(tài)管理 菜品每月“末位淘汰”
白天鵝賓館的流浮閣西餐廳，以其自助餐出品精致聞名于市，距今已有數十年的開店歷史。為了更好從源頭上杜絕餐飲浪費，白天鵝賓館開始活用大數據等科技手段。
“以早餐為例，21日的早餐早在20日的18時，便根據住房客人的數量進行食材準備?！卑滋禊Z賓館餐飲總監(jiān)伍德林向記者介紹。他還向記者展示了該統(tǒng)計后臺：21日統(tǒng)計，全賓館共有294人登記了早餐。根據人數的不同，廚師出品計劃食材準備也會不同，100人以下為一檔，100人至150人為一檔，200人以上又有不同。
21日午間，羊城晚報記者來到該西餐廳實地采訪，只見諸如蝸牛、扇貝等西餐廳招牌菜品，被分裝在一個個白瓷器皿中，食客按需取用。記者發(fā)現，多數食客對每種菜品，只取一個。
除了利用分裝盡可能減少自助餐浪費外，流浮閣西餐廳還有不少品類供客人現點現做。以甜品舒芙蕾為例，食客“下單”后，大廚方拿出蛋液開始制作。在牛肉、刺身等區(qū)域，則有廚師負責守候，一旦食客提出需求，立刻切制，分量多為3片左右。
據伍德林介紹，為了更好杜絕浪費，西餐廳一直實行動態(tài)管理，以現場實際情況進行調整，通過客流量控制食品出品量僅是其中之一，每月餐廳都會對菜品進行末位淘汰，將剩余率較高的最后五位菜品的原材料登記下架，下個月替換為其他菜品上架。
菜單標注熱量 菜量控制分量
在九毛九萬科廣場店中，工作人員將舀出的一勺米飯用飯勺從正中間壓下，分出半份米飯放回電飯煲中。
“我們8月12日便推出了‘半碗飯’，供顧客掃碼點餐時選擇。”該店店長告訴記者。據了解，九毛九集團旗下四個正餐子品牌都在8月12日晚上推出了“半碗飯”供客人選擇點單。推出至今，門店每賣出五份米飯中，有一份是半碗米飯。
九毛九方面告訴記者，集團還打算協(xié)調軟件開發(fā)，利用科技手段在點餐系統(tǒng)上增加提醒功能，提醒顧客適量點餐避免浪費。
在廣東財經大學三水校區(qū)，早在2017年，食堂便實行菜品自選，單米飯，便有區(qū)分三種規(guī)格，盡可能減少浪費。
不僅是半碗飯，有餐廳還貼心標出菜品熱量、營養(yǎng)成分等，幫助食客合理規(guī)劃自己的點餐，盡可能減少浪費。
以麥當勞為例，打開麥當勞官網，選擇營養(yǎng)計算器，即可查詢麥當勞門店內售賣的任何一款產品。記者隨機選擇麥辣雞腿堡，其能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等含量均標注得清清楚楚，為了直觀，網頁還顯示每份麥辣雞腿漢堡的能量約等于兩個牛油果。
麥當勞官網還設置有“500大卡套餐”，幫助食客既享受美食又合理規(guī)劃熱量攝取，也盡可能防止食客點選餐品過多又食不盡造成的浪費。
點外賣可點小份菜 銷量環(huán)比增長30%
“一個菜不爽，兩個菜太多”，相信不少人在點外賣時都會有這樣的困惑。為了滿足消費者的就餐需求，外賣APP餓了么、美團相繼推出小份菜模式。
記者打開餓了么APP看到，該平臺首頁上線“光盤行動”活動，主推品質小份菜，通過配送費0元起等優(yōu)惠活動鼓勵用戶節(jié)約糧食。餓了么方面表示，平臺為上線小份菜的商家進行導流，通過營銷扶持的方式，推動商家和消費者接受新消費方式。消費者可以在餓了么APP上搜索“小份菜”，下單相關菜品。
在白領職員蔡女士看來，現在餓了么鼓勵商家上線小份菜、半份菜是件好事，“這樣我們在點餐時不僅選擇更多且實惠，更能節(jié)約不少糧食避免浪費?！?/p>
“近兩年來，越來越多的人在意吃得是否健康，所以除了少油少鹽，對于分量的適度把握也能贏得不少消費者的歡心?！睋炒ú损^負責人李老板介紹，為了迎合消費者少食多樣的需求，他在去年年底嘗試上線了小份菜活動，有多道小份菜名列店內銷量前五，特別是在午餐時段，基本每餐都出現小份菜的身影?！安肆可倭耍x擇卻更多了，好評也明顯變多了?！崩罾习逭f。
餓了么數據顯示，今年以來，在平臺上線小份菜的餐廳已經超過了60萬家。而在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了五成以上。廣州的小份菜銷量更排在全國前十。
另據美團外賣大數據顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環(huán)比有了30%左右的增長。
[名家說]
向消費者提供營養(yǎng)均衡飯菜也是節(jié)約糧食的一種方式
羊城晚報：在您看來，如何更好向市民推廣糧食節(jié)約習慣？
暨南大學教授梅林海：在我們的鄰國如日本、韓國，它們的中小學里都有各種各樣的營養(yǎng)均衡飯菜，使得孩子們既能夠得到一個可口的食物，又能夠營養(yǎng)平衡，同時孩子們也能更為節(jié)約糧食，因為配比都是剛剛好，一分不多一分不少。反觀國內，無論是食材供應還是生產經營者，都要做很多工作、很多研究，怎么向消費者提供更多更可口的美食，從源頭上，盡可能讓消費者不去浪費。
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